Описание
Яблочный сыр – это традиционное литовское блюдо, традиционное литовское рождественское угощение, рождественская сладость. По своей сути яблочный сыр это спрессованный, а затем высушенный малосладкий яблочный мармелад, но по вкусу и текстуре это совершенно особенное, ни на что не похожее блюдо. Более того, если бы я не знала каким образом он готовится, я бы никогда и не подумала сравнивать его с мармеладом… И что самое удивительное, зная и копаясь в оттенках вкуса, отыскивая сходство, я его практически не нахожу! Это очень вкусно, очень необычно и очень – очень яблочно))) Попробуйте!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Традиционно яблочный сыр в Литве варят из яблок сорта Антоновка, содержащих большое количество пектина, но теоретически его можно приготовить и из яблок любого другого сорта, поэтому если есть антоновка берите именно ее, а если нет, варите из тех, что есть в наличии, причем для сыра можно использовать и некондиционные яблоки с подпорченными бочками или, например, паданки.
Процесс приготовления яблочного сыра можно разбить на 4 основные стадии: термическая обработка яблок и приготовление яблочного пюре, уваривание пюре до консистенции очень густого мармелада, формование сыра и его сушка. Каждая из этих стадий может иметь несколько вариантов. Рассказать обо всех просто не реально, но я очень постараюсь сделать это как можно подробнее.
Итак, для начала нам нужно приготовить яблочное пюре. Сделать это можно 3 основными способами: запечь яблоки в духовке, сварить до полной мягкости на плите или мелко натереть и прогреть в микроволновке. Каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы, поэтому исключительно на ваш выбор, но если говорить о традиционных литовских рецептах, то чаще всего яблоки именно варят. Этот способ я и опишу подробнее.
Яблоки нужно хорошенько вымыть, обсушить, удалить сердцевину с косточками–хвостиками и, конечно же, вырезать все несовершенства в виде темных пятен, подгнивших бочков и тому подобное. Очень часто с яблок срезают еще и кожуру, но лично я этого никогда не делаю, поскольку это и очень утомительно, да и не логично, ведь в яблочной кожуре содержится много пектина, который и придает сыру крепость. Да, яблочная кожура даст некоторую «неоднородность» среза, что, на мой взгляд, сыр ни сколько не портит, и даже, более того, украшает, подчеркивая его рукотворную «hand made» природу, но если для вас это важно, то тогда уж лучше протрите сваренные яблоки через сито — усилия те же, но с сохранением пектина. Подготовленные яблоки желательно взвесить, чтобы определиться с количеством сахара. Традиционно для яблочного сыра берут 20–25 % сахара относительно веса подготовленных яблок. Лично у меня со временем сложились свои пропорции: на 5 литровую кастрюлю нарезанных яблок (это примерно 2–2,5 кг) 300 г сахара, что составляет около 15%. Да, это маловато и не совсем аутентично, но меня они вполне устраивают, мне нравится, что сыр получается малосладким, но при этом упругим и плотным. В общем, количество сахара тоже оставляю на ваше решение.
Подготовленные яблоки мелко режем и складываем в емкость подходящего размера. В процессе нарезки яблоки периодически пересыпаем сахаром. На этой стадии не нужно добавлять много сахара, а уж тем более весь, а только небольшую часть, чтобы яблоки дали сок, например, на 5 л кастрюлю яблок я кладу 4–5 столовых ложек. Пересыпанные сахаром яблоки накрываем и оставляем в тепле на сутки. В традиционных рецептах на яблоки сверху еще и кладут груз, вероятнее всего, чтобы процесс соковыделения шел активнее, но лично я обхожусь без груза, да и яблоки оставляю не на сутки, а всего лишь на ночь. Спустя сутки яблочный сок сливают и далее его либо уваривают вполовину и опять добавляют к яблокам, либо только доводят до кипения, вливают обратно к яблокам и в таком виде, под грузом яблоки оставляют еще на одни сутки, а далее либо сок сливают вовсе, либо варят вместе с соком. Какой из этих способов выбрать решать вам, лично я максимально упростила эту стадию и после того как яблоки постоят ночь и дадут сок, ничего не сливая, ставлю кастрюлю с яблоками на плиту и под крышкой варю их до полной мягкости. Перед началом варки я откладываю небольшое количество яблок (примерно 4–5 столовых ложек), которые позднее добавляю в уже уваренную яблочную массу для «мраморного» эффекта.
Доведенные до готовности яблоки разбиваем в однородное пюре. Я предпочитаю для этой цели использовать погружной блендер, поскольку это просто, быстро и не утомительно, но, как вариант, можно яблоки размять толкушкой или протереть через сито.
К готовому яблочному пюре добавляем весь оставшийся сахар, добиваемся его полного растворения, а затем при открытой крышке увариваем яблочную массу до состояния очень-очень густого мармелада.
В процессе уваривания яблоки обязательно помешивайте, чтобы масса не прикипела ко дну, а так же не давайте кипеть и булькать. Я обычно увариваю на стадии «парения», когда кипения нет, но на поверхности есть активное парение. Уварить яблоки можно за один прием, а можно растянуть процесс на несколько дней (естественно, с перерывами). В уваренную яблочную массу добавьте специи, отложенные ранее яблоки и варите при постоянном помешивании еще минут 10–15, чтобы выпарился сок, который внесли свежие яблоки.
В качестве специй можно использовать молотую корицу, можно добавить немного молотой гвоздики, очень часто в сыр добавляют цукаты цитрусовых, сухофрукты, орехи. Есть и несладкие варианты яблочного сыра, когда яблоки увариваются вовсе без сахара, а в конце варки добавляют семена тмина, а затем и сыр обваливают в тмине. В Литве яблочный сыр формируют при помощи треугольных сырных мешков. Возможно, именно поэтому его и называют сыром. Если такого мешка нет, можно взять марлю или просто плотную ткань. Перед выкладыванием уваренной яблочной массы ткань или марлю нужно намочить в воде и хорошенько отжать.
На влажную марлю выкладываем горячую яблочную массу и формируем кружок сыра, а затем выкладываем его на деревянную дощечку, сверху еще одну дощечки и груз весом 2–3 кг. В таком виде под прессом оставляем сыр на сутки, а затем снимаем груз, разворачиваем сыр и в открытом виде сушим его на чистом листе пергамента. В процессе сушки сыр периодически переворачиваем. Точных указаний сколько именно сушить сыр нет. Я думаю, что здесь очень многое определяется степенью уваренности и толщиной яблочной массы. Если говорить в среднем, то обычно бывает достаточно 2–3 дней. В процессе сушки сыр должен стать упругим и плотным.
Лично я храню яблочный сыр в холодильнике, завернутым в пергаментную бумагу, хотя вполне вероятно его можно хранить и при комнатной температуре. Традиционно яблочный сыр варят осенью в яблочный сезон, а разрезают уже на рождественском столе. Это и прекрасный рождественский подарок, и вкуснейшее рождественское угощение.
Попробуйте! И приятного вам аппетита!
