Беляши

Я долго сомневалась, назвать ли это блюдо беляши или все же перемячи? Родом оно из татарской кухни, но в татарской кухне маленькие жареные пирожки с мясом называют перемячами, а бэлиш – это большой мясной пирог, испеченный в духовке. Но с другой стороны, в нашу русскую кухню блюдо пришло через уральских казаков, которые хоть и переняли его у татар, но называли на свой манер беляшами. Именно поэтому и у нас оно прижилось с тем же названием — беляши. Очень вкусно! Попробуйте!

Из приведенного набора ингредиентов у меня получилось 17 полноразмерных беляшей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для теста в просеянную муку добавьте соль, сахар, сухие дрожжи. Все хорошо перемешайте, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по объему. Постепенно добавляя теплую воду, замесите мягкое тесто. Прямо в миске помесите тесто 2–3 минуты, а затем малыми порциями вмешайте растительное масло. Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки) рабочий стол и хорошенько вымесите до чистых рук, т.е. до такого состояния, когда тесто будет довольно легко отставать от рабочей поверхности и рук, оставляя их чистыми. Готовое тесто округлите, выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле до 1,5-2 кратного увеличения в объеме. В среднем на подъем теста уходит около 1,5 часов.

Пока тесто подходит, подготовьте мясную начинку. Для начинки мясо можно либо перекрутить на мясорубке, либо очень мелко нарубить до состояния фарша. Рубленый фарш, конечно же, предпочтительнее, поскольку мясорубка выжимает из мяса сок, но лично я всегда выбираю мясорубку, поскольку это быстро и просто, и если не переусердствовать, не прокручивать мясо дважды – трижды, а только один раз и через крупную решетку, то беляши получатся точно такими же вкусными и сочными, как и с рубленым фаршем. А вот лук очень желательно именно нарубить. Конечно же, если ну совсем не хочется, то можно и перекрутить вместе с мясом, но лично я всегда стараюсь его именно нарезать. Лук придает беляшам сочность и если его прокрутить, то свой сок он отдаст уже на стадии перекручивания, и фарш получится излишне влажным, а вот если потрудиться и нарубить его мелко – мелко, то сок лук отдаст в процессе жарки беляшей и начинка получится сочнее. Как вариант, можно нарубить лук при помощи кухонного комбайна. Традиционно для беляшей берут довольно много лука – примерно вполовину от мяса (визуально).

Итак, для начинки смешайте мясной фарш, нарубленный лук, добавьте соль – перец и все хорошенько вымесите до однородной консистенции. Если фарш получился густоват, можно добавить немного холодной воды или бульона. В конечном итоге он должен быть ни густой, ни жидкий, вязкой консистенции, легко размазываться. Очень желательно подготовленный фарш еще и отбить. Для этого собирайте и бросайте его в миску до тех пор, пока фарш не соберется в ком и не начнет вести себя как единое целое. Подготовленный фарш накройте и уберите в холодильник до начала лепки беляшей.

Если есть время, подошедшее тесто обомните и дайте подойти во второй раз. Второй раз тесто поднимется немного быстрее, примерно за час – полтора. Подошедшее во второй раз тесто выложите на смазанный растительным маслом противень и поделите в зависимости от желаемого размера беляшей. Я делила на 17 частей, вес каждой около 57 г.

Каждый кусочек теста подкатайте в более – менее гладкий шарик.

Подготовленное тесто накройте и доставайте по мере лепки беляшей. Для лепки слегка смажьте растительным маслом рабочий стол или силиконовый коврик, тарелочку, противень…. в общем, то на чем вы будете лепить беляши. Достаньте подкатанный кусочек теста и выложите гладкой стороной вниз, а затем пальцами разомните в лепешку, стараясь, чтобы края были размяты более тонко, а серединка потолще.

На центр выложите мясную начинку, соберите края теста узелочком, чтобы начинка была закрыта, а в центре образовалась небольшая дырочка.

Аккуратно надавите на слепленный беляш ладонью, чтобы выжать лишний воздух, сделать беляш более плоским и создать более плотный контакт между мясной начинкой и тестом.

Обжаривайте беляши на хорошо разогретом растительном масле до румяности и полной готовности. Принято считать, что мясная начинка в беляшах прожарилась и готова тогда, когда внутри дырочки закипит мясной сок.

Я думаю что все знают, но на всякий случай напомню, что на разогретое масло беляшики выкладываются сначала дырочкой вниз, т.е. первой обжаривается именно сторона с дырочкой, а после зарумянивания переворачиваются и дожариваются до полной готовности. Второй раз беляши переворачивать нельзя!!!! Иначе через дырочку вытечет мясной сок и в результате и масло, и беляши будут испорчены. Обжаренные беляшики выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла. Подавайте с пылу жару, так беляшики особенно вкусны!

Приятного вам аппетита!