Откидной плов с курицей

Поделитесь в социальной сети:

Или просто скопируйте и поделитесь ссылкой

Добавить в закладки

или зарегестрируйтесь, что бы управлять закладками.

Откидной плов с курицей

  • Нормально

Описание

Помимо хорошо известного нам узбекского плова существует большое разнообразие пловов, готовящихся по так называемой откидной технологии. При таком способе приготовления рис сначала варится в большом количестве воды до полуготовности, затем отбрасывается и доводится до полной готовности уже без добавления воды. Такая технология приготовления плова привлекает тем, что позволяет приготовить плов с такими тонкими сортами риса, как, например, басмати. Существует очень большое количество вариаций откидного плова. На этот раз предлагаю приготовить откидной плов с курицей. Такой плов характерен для азербайджанской кухни. Попробуйте!

В самом начале хочу внести некоторые замечания по данному плову. Во-первых, в азербайджанской кухне для приготовления такого плова чаще всего используют целую курицу, а не куриные голени, как это сделала я. Перед закладкой плова курица, чаще всего, не обжаривается, а отваривается до полуготовности. Иногда курица сначала отваривается, затем слегка обжаривается и только потом закладывается в кастрюлю с пловом. Во-вторых, в такой плов чаще всего не добавляется морковь. Откровенно говоря, я и сама его готовлю без морковки, но в этот раз, следуя совету знатока пловов вообще и откидных пловов в частности, решила ее добавить и, честно говоря, пожалела, т.к. на мой взгляд, в этом плове она лишняя. По сему, решайте-пробуйте сами готовить ли вам его с морковкой или без. В-третьих, при приготовлении откидного плова с курицей, чаще всего, он не окрашивается шафраном, но, опять же, на мой взгляд, шафран делает его более красивым и более ароматным и совершенно не воспринимается здесь лишним.

СОСТАВ:

Привожу количество продуктов, которые я использовала в этот раз для приготовления плова. Вам не обязательно точно выдерживать именно эти пропорции. Откидной плов хорош еще и тем, что вы совершенно свободно можете их менять, следуя вашему вкусу.

Куриные голени – около 800 г
Морковь – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Курага – большая горсть
Масло сливочное топленое (для обжаривания) – около 2 столовых ложек
Рис басмати– 500 г (около 2 стаканов)
Масло сливочное топленое (чтобы полить рис) – около 0,5 стакана
Вода – около четверти стакана
Соль
Шафран – маленькая щепотка

Для газмаха вам понадобится:
Сметана (любой жирности) – 2 столовые ложки
Яйца – 2 штуки
Масло сливочное топленое – 2 столовые ложки
Мука – около 3 столовых ложек
Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Начнем приготовление плова с того, что тщательно промоем рис.

1183-1

Принято говорить, что рис требует промывки в семи водах. Я не призываю вас заниматься подсчетами. Просто добейтесь того, чтобы залитая вода оставалась примерно прозрачной. Промытый рис отбросьте на сито, чтобы стекла вся вода, использованная для промывки. После этого залейте рис теплой водой и обязательно хорошо посолите. На 2 стакана сухого риса я добавляю 3 с хорошей горочкой столовые ложки соли. Оставим рис набухать до той поры, когда он нам понадобится для закладки в плов. Пока рис у нас набухает, займемся подготовкой всех остальных компонентов плова.
Как я уже писала ранее, чаще всего такой плов готовится с целой курицей, которая сначала отваривается до полуготовности. Очень часто курица после отваривания еще и обжаривается на топленом сливочном масле до румяности. В этот раз я готовила плов с куриными голенями. Я не отваривала голени, а только их обжарила, т.к. они, в отличии от целой курицы, готовятся быстрее и в этом случае процедуру отваривания вполне можно пропустить.
Итак. Мелко нарежем лук и обжарим его на топленом сливочном масле до легкой золотинки. На видеоролике я выкладывала голени к обжаренному луку и затем, при интенсивном помешивании, обжаривала куриные голени практически до полной готовности. В самом конце обжаривания я добавила курагу (курагу я дополнительно не распаривала, т.к. она была достаточно мягкой, если вы будете использовать сухую курагу, вам нужно будет перед обжариванием замочить ее в теплой воде на несколько часов) и обжаривала все вместе буквально 5–7 минут.

1183-3

Если вы будете подготавливать курицу таким же способом, то обратите внимание на то, чтобы лук в процессе обжаривания курицы и кураги не подгорел, т.к. все это время он продолжает жариться. При желании вы можете сначала обжарить лук, выложить его на отдельную тарелочку, затем на этой же сковороде обжарить практически до полной готовности курицу, добавив в конце обжаривания курагу и лук.
Как я уже писала выше, в этот раз я готовила плов с морковью. Лично я делала это в первый и в последний раз, т.к. считаю, что в таком плове она лишняя. Если вы решите готовить с морковью, нарежьте ее на тонкую соломку и обжаривайте на топленом масле до мягкости. Очень важно морковь перед закладкой в плов довести практически до полной готовности, т.к. если этого не сделать, очень велика вероятность того, что морковь останется сыроватой. Вполне возможно, что вам понадобится не только обжарить морковь, но и добавить в сковородку немного водички, закрыть ее крышкой и слегка потушить морковку до практически полной готовности. Я всегда пишу «практически полной готовности», т.к. очень важно морковь НЕ перетушить, не превратить в кашу.

1183-4

При приготовлении откидного плова дно кастрюли или казана обязательно выстилается специальным газмах-тестом. В процессе приготовления плова оно зажаривается до румяной ароматной корочки, которая потом подается вместе с пловом. Существует множество вариантов газмах-теста. Чаще всего готовят обычное пресное тесто из муки и воды. Я предлагаю вам приготовить более сдобное тесто на сметане с добавлением сливочного масла и яиц. Готовится такое тесто очень легко и просто. Смешайте растопленное сливочное масло, яйца, сметану, чтобы у вас получилась однородная смесь. Добавьте столько муки, чтобы получилось негустое тесто, напоминающее по консистенции тесто для оладий.

1183-2

Если у вас нет времени и желания готовить тесто, застелите дно кастрюли листом лаваша.
Рис отбросьте на сито, чтобы стекла вода, в которой мы его замачивали. Вскипятите в большой кастрюле воду. Если вы будете готовить такое же количество риса, как и я, то вам понадобится 5-литровая кастрюля и примерно 3–4 литра воды. Воду посолите (примерно 1–2 столовые ложки). Засыпьте рис. Варите рис при бережном, очень аккуратном помешивании примерно 5–7 минут. Вам нужно довести рис до полуготовности. Этот момент очень важен, т.к. именно от него зависит получится ли у вас рис зернышко к зернышку или нет. Очень важно рис не переварить. Для этого после 5 минут варки попробуйте одно рисовое зернышко – если оно уже не хрустит, то рис достаточно поварился и его пора сливать, если при раскусывании зернышка середина остается твердой. Хрустящей, поварите еще пару минут, затем снова попробуйте. Мне обычно достаточно варить рис примерно 7–8 минут. Сваренный рис отбросьте на сито и пролейте теплой водой, чтобы прекратить процесс готовки риса.

1183-5

Итак, у нас все готово для сборки плова. Начнем. Ставим кастрюлю на плиту, кладем небольшой кусочек топленого масла и даем ему нагреться. На горячее масло выкладываем приготовленное тесто и распределяем по всему дну кастрюли.

1183-7

Даем тесту поджариться – схватиться. Когда тесто перестанет быть липко-сырым, схватится, выкладываем сверху немного риса (примерно 0,5 см в высоту). Далее выложите обжаренную курицу и курагу. Если вы готовите такой плов на праздничный стол и не хотите, чтобы в готовом виде курица была с прилипшими зернышками риса, заверните ее в марлю и в таком виде выложите на рис. Закройте курицу небольшим слоем риса и выложите обжаренную морковь.

1183-8

Далее выложите весь оставшийся рис и разровняйте его поверхность. Добавьте немного воды (примерно пятую часть стакана), закройте кастрюлю крышкой, завернутой в марлю, и оставьте на медленном огне примерно на 20–30 минут. По истечении этого времени пролейте рис растопленным сливочным маслом. Старайтесь проливать рис малыми порциями, чтобы масло осталось в слое риса, а не протекло в слой курицы. Постарайтесь пролить рис таким образом, чтобы масло распределилось по всей его поверхности. Закройте кастрюлю крышкой и дайте рису потомиться еще 30 минут. После этого пролейте рис настоем шафрана.

1183-10

При проливании шафраном так же старайтесь, чтобы настойка не пролилась в слой курицы, а осталась в слое риса. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте до полной готовности примерно на 1–1,5 часа.

1183-11

Готовность риса можно определить по его структуре. Рисинки перестают быть идеально прямыми и начинают торчать во все стороны. Ну и, конечно же, вы можете попробовать рис и определить готов он или нет.
Если вы готовили плов с шафраном, отложите на отдельное блюдо желтый рис. Остальной рис перемешайте с морковью, стараясь не докапываться до слоя курицы. Выложите рис на большое блюдо. Сверху выложите желтый рис. Сбоку или сверху выложите куски курицы и курагу. Обычно рис, который был под курицей и непосредственно на ней не подают в общем блюде, т.к. этот рис не такой рассыпчатый, как того требует плов. Но это не означает, что его нужно выбросить. Нет! Он очень вкусный и обычно я его разогреваю на следующий день и с удовольствием ем. Тесто, которым мы выстилали дно кастрюли, режется на куски и тоже выкладывается на общее блюдо. На этот раз я выложила его на отдельное блюдо, т.к. блюдо было маловато и мне просто не хватило места.

1183-400

1183-400-2

1183-400-1

Приятного вам аппетита!

назад
Салат “Цезарь”
далее
Овсяное печенье с грецкими орехами

Добавить комментарий