Сахарная помада

Помада очень широко используется в кондитерском производстве для украшения выпеченных изделий. Готовится она совершенно не сложно, но требует определенной сноровки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Всыпьте сахар в кастрюлю, залейте горячей водой.

Поставьте кастрюлю на огонь и, нагревая на среднем огне, добейтесь того, чтобы ДО начала кипения весь сахар растворился. Важно добиться, чтобы в растворе не осталось ни единого кристаллика сахара. Смойте мокрой кисточкой, смоченной в воде, кристаллики сахара со стенок кастрюли.

Увеличьте нагрев до сильного и дождитесь закипания сахарного раствора. В самом начале кипения снимите кисточкой или ложкой образовавшуюся на поверхности пену. После начала кипения мешать смесь НЕЛЬЗЯ! Иначе сахар может начать кристаллизоваться и нам придется начинать все сначала. Закройте кастрюлю крышкой и варите на сильном огне до пробы на мягкий шарик. Немного поясню. В процессе кипения вода будет испаряться-выкипать и, соответственно, сироп начнет густеть. Периодически поднимайте крышку кастрюли и проверяйте густоту сиропа. В первые 5 минут варки сироп будет стекать с ложки, как обычная вода – быстро и легко. Кипение такого раствора будет напоминать кипение обычной воды. Спустя буквально несколько минут картина начнет меняться. Сироп начнет явно густеть. Он уже не будет так весело стекать с ложки, в нем появится густота. Потом вы заметите, что за каплей сиропа начнет тянуться тоненькая сахарная нить. Кипение сиропа тоже станет другим – пузыри на поверхности станут более мелкими, они будут лопаться не так быстро и легко. Эти признаки указывают на то, что вы практически уже у самой цели. Для проверки снимите кастрюлю с огня, наберите чайную ложку сиропа и быстро охладите ее в холодной воде.

Если из него вы сможете скатать мягкий шарик, то варить сироп больше не нужно, если нет, то вновь поставьте кастрюлю на огонь и варите до тех пор, пока не достигнете нужной пробы. Обычно достаточно варить сироп 8-10 минут. После того, как нужная густота сиропа будет достигнута, ставьте кастрюлю в холодную воду, чтобы прекратить процесс варки и не переварить сироп.

Добавьте лимонную кислоту. Сбрызните поверхность сиропа холодной водой. Охлажденный сироп взбивайте ложкой до тех пор, пока он не свернется в белую массу. Процесс взбивания обычно длится 10-20 минут. Готовая помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Вы можете варьировать густоту сваренной помады. Если она у вас получилась густовата – добавьте немного теплой воды, если жидковата – загустите сахарной пудрой.

Перед нанесением на выпеченные изделия ее разогревают до 45-55°С.