Заливное из судака

Поделитесь в социальной сети:

Или просто скопируйте и поделитесь ссылкой

Ингредиенты

судак весом 600 г
луковица
морковь
стебель сельдерея
лавровый лист
5 горошин черного перца
соль
желатин
стакан белого сухого вина
яичный белок
для украшения
лимон
4 перепелиных яйца
петрушка
зеленый горошек
ягоды красной смородины

Добавить в закладки

или зарегестрируйтесь, что бы управлять закладками.

Заливное из судака

  • Нормально

Ингредиенты

  • для украшения

Описание

Так уж сложилось, что Новый год и не Новый год вовсе без «Иронии судьбы», салата Оливье, холодца и заливной рыбы, которую в преддверие праздника я и предлагаю вам приготовить.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Сначала отрежьте голову и хвост, затем перережьте ребра в месте их крепления к хребту.

1301-1

Двигаясь все время вдоль хребта, аккуратно отделите его от мякоти, отсеките и удалите.

1301-2

Срежьте реберные кости.

1301-3

Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз).

1301-4

Поставьте в разогретую до 100°С духовку на 1 час, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом аккуратно разверните.

1301-5

Слейте образовавшийся сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.

1301-6

Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3–4 см выше рыбы.

1301-7

Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите.

1301-8

Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут.

1301-9

Достаньте рыбу. Я ее использовала для приготовления мини заливных в формочках.Как это все происходило вы можете посмотреть здесь.

1301-10

Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя.

1301-11

Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте. В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона.

1301-12

Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон.

1301-13

Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут.

1301-14

Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.

1301-15

На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы.

1301-16

Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились.

1301-17

Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем.

1301-18

Дайте застыть и приятного вам аппетита!

назад
Рыбное заливное в формочках
далее
Селедка под шубой рулетом

Добавить комментарий