Описание
Прекрасная праздничная закуска! Попробуйте приготовить!
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Говяжий язык промойте, залейте холодной водой и оставьте на 2–3 часа. В течение этого времени периодически меняйте воду, по мере ее окрашивания или каждый час. Пока язык вымачивается, приготовьте маринад. Для маринада вскипятите 2 литра воды, добавьте 1 стакан сахара (250 мл) и 1/2 стакана соли, несколько горошин душистого и черного перца горошком, несколько лавровых листиков, дайте покипеть 3–5 минут, снимите с огня и дайте полностью остыть (не до теплого, а до комнатной температуры!). Язык еще раз промойте, положите в просторную емкость и залейте холодным маринадом, чтобы он был полностью покрыт.
Положите сверху тарелочку, чтобы язык не всплывал, и уберите в холодильник на 2–7 дней просаливаться.
Ежедневно утром и вечером язык переворачивайте и попутно проверяйте состояние, а именно: не появился ли неприятный запах или скользкий налет на поверхности. Обычно ничего подобного не случается – проверено многократно на собственном опыте, но проконтролировать все же не мешает, т.к. по правилам в маринад должна добавляться еще и селитра, подавляющая образование нежелательной микрофлоры, лично я ее не добавляю, поскольку после просолки язык будет проходить длительную тепловую обработку, но держать ситуацию под контролем все же стоит.
Пару слов по поводу предварительной засолки: при желании, а вернее нежелании, можно этого и не делать, но резон и смысл в предварительном засаливании все же есть. Не буду глубоко вдаваться в теорию, а если в двух словах, то предварительное засаливание меняет консистенцию и вкус мяса и в результате засоленный/отваренный язык получается гораздо вкуснее (по крайней мере на мой вкус) и сочнее, чем отваренный обычным способом, а так же лучше держит форму, его можно нарезать просто на тончайшие ломтики и при этом он не распадется и не развалится. В общем, я очень рекомендую попробовать, но повторюсь, что если вы против или нет времени, можно обойтись и без засаливания.
Засоленный язык промойте, залейте свежей порцией воды (уже без соли) и при медленном кипении варите до готовности (около 1,5 часов). Готовность языка определяется примерно так же как и готовность картошки – если толстая часть легко протыкается ножом – язык готов.
Сразу же после варки окатите язык холодной водой, чтобы был не обжигающе горячим и почистите.
Подготовленный язык охладите (я обычно охлаждаю в бульоне, чтобы не заветрил), а затем заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы язык хорошо охладился-уплотнился, а затем достаньте, разверните и нарежьте. Если вы ограничены во времени, можно нарезать язык и сразу после очистки, но хорошо охлажденный язык будет лучше держать форму, не будет разваливаться и его можно будет нарезать даже на очень–очень тонкие ломтики.
Для заливки языка приготовьте желатиновый раствор. Его можно готовить на бульоне, оставшемся после варки языка, на любом другом бульоне или даже на воде. Готовьте желатиновый раствор в соответствии с инструкцией на упаковке желатина, только покрепче – с полуторной нормой сухого желатина.
Разложите нарезанный язык на сервировочном блюде. Я украшала блюдо розочками, сделанными из кожуры помидорок черри. Для этого нужно сначала отрезать у помидорок донышко (это где плодоножка), но не дорезать до самого конца, а затем по спирали снять узкой непрерывной полосой кожуру.
Далее возможны варианты: если хотите, чтобы язык был полностью покрыт слоем желе, сначала налейте небольшое количество желатинового раствора (глубиной +/- 1 см), поставьте в холодильник до полного застывания, чтобы зафиксировать нарезку, а затем залейте полностью на желаемую глубину и дайте окончательно застыть; если хочется, чтобы ломтики языка были только покрыты слоем желе, наносите желатиновый раствор тонкими слоями, можно при помощи кисточки, а между нанесениями ставьте блюдо в холодильник, чтобы очередной нанесенный слой желе застыл.
Приятного вам аппетита!
