Зефир

В основе этого рецепта ГОСТовская производственная рецептура, пересчитанная на домашние количества и условия, и в результате зефир получается практически таким же вкусным и воздушным, как и зефир знаменитой московской фабрики «Ударница». Попробуйте!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
8 г агар-агара залейте 160 г холодной воды и оставьте набухнуть. Время зависит от производителя агара и может колебаться от 20–30 минут до нескольких часов. В советских рецептурах, например, агар–агар рекомендовалось замачивать на сутки. Лично я замачиваю агар на 1–2 часа, а то и того меньше.

Для приготовления зефира я обычно использую пюре из печеных антоновских яблок, поскольку такое пюре не требует дополнительного упаривания, введения сухого пектина и прочих действий, антоновку достаточно просто запечь, протереть через сито и пюре получается именно таким, как и нужно. Если нет антоновки, можно готовить зефир и из других сортов яблок, но в этом случае нужно контролировать консистенцию и желируемость: оставьте пюре в холодильнике на несколько часов и посмотрите – если полностью остывшее пюре не загустело и плохо держит форму, то, вероятнее всего, в нем слишком много воды и/или недостаточно пектина. Такое пюре нужно дополнительно упарить на плите и, возможно, в пюре нужно подмешать немного сухого пектина. Пектин продается в гастрономах и аптеках. Какое именно количество пектина добавить, к сожалению, не подскажу, поскольку с ним практически не работаю, оставляю это на ваше решение, а так же советую ориентироваться на инструкцию к пектину и консистенцию яблочного пюре.
Для яблочного пюре испеките антоновку до мягкости. Печется антоновка примерно 20-30 минут при 180-200°С.

Испеченные яблоки разбейте погружным блендером.

Протрите через сито.

В результате у вас должно получиться очень однородное, гладкое и густое яблочное пюре.

Для приготовления зефира нам нужно будет взбить яблочную массу и приготовить сахарный сироп. Очень желательно, чтобы они были готовы одновременно, т.е. к тому моменту когда будет сварен сироп, яблочная смесь была уже хорошо взбита.

Итак. Для сахарного сиропа поставьте кастрюльку с набухшим агар–агаром на средний огонь и нагревайте до полного растворения. Когда агар полностью растворится, всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения весь сахар полностью перешел в раствор. После закипания варите сироп до пробы на толстую нить или температуры 106–110°С. Если нет термометра, можно просто поварить сироп 1–2 минуты на средне-быстром огне и этого будет вполне достаточно.

В чаше миксера взбейте яблочное пюре до легкого посветления и небольшого увеличения в объеме. Добавьте яичный белок и взбивайте до образования светлой пышной массы. Постепенно введите сахар, ванильный сахар и взбивайте до полного растворения кристалликов сахара и образования белой воздушной массы. Тонкой струйкой, не прекращая взбивания, введите горячий сахарный сироп.

Немного убавьте обороты миксера и взбивайте смесь еще 2–3 минуты. Далее можно либо перемешивать яблочную массу на малых оборотах миксера до тех пор, пока она не охладится до такой степени, чтобы зефир при отсадке не растекался, сохранял форму, либо сразу же переложить массу в кондитерский мешок и дать остыть уже в мешке. Отсадите зефир на листы пергаментной бумаги и оставьте в открытом виде подсохнуть до образования тонкой корочки. По заводским нормам зефир сушат 23–24 часа, я же обычно оставляю на столе на ночь, т.е. примерно на 8 часов.

Подсушенный зефир обсыпьте сахарной пудрой и попарно склейте.

Приятного вам чаепития!