Хинкали

Поделитесь в социальной сети:

Или просто скопируйте и поделитесь ссылкой

Ингредиенты

Для теста:
250 г очень холодной воды
около 500 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли или по вкусу
Для мясной начинки:
500 г смешанного фарша из говядины и свинины
1–2 средние луковицы
пучок зелени кинзы или петрушки
немного молотой дзиры
черный молотый перец
красный острый молотый перец
соль
вода

Добавить в закладки

или зарегестрируйтесь, что бы управлять закладками.

Хинкали

  • Нормально

Ингредиенты

  • Для теста:

  • Для мясной начинки:

Описание

Очень часто хинкали называют грузинскими пельменями, что отчасти правильно, поскольку это блюдо «пельменного типа» – мясная начинка, завернутая в тесто, но в остальном сплошные различия: мясо, специи, консистенция… пельмени – это, скорее, второе блюдо, мясо, завернутое в тесто, а хинкали – мини суп в тарелке из теста. Приготовим?

В современной кухне хинкали готовят с бараниной, говядиной или смешанным фаршем из говядины и свинины, хотя в классическом варианте для начинки использовали только баранину или говядину, поскольку изначально это было национальное блюдо горных областей Грузии, где не было распространено свиноводство и, помимо этого, в некоторых горных областях употребление свинины было запрещено религией. Смешанный фарш возник позднее, по мере распространения блюда в других областях Грузии. В современной кулинарной терминологии хинкали со смешанным фаршем принято называть «городскими». Как правило, в смешанный фарш добавляют от 10 до 30 % свинины, в первую очередь для сочности, поскольку фарш только из говядины зачастую бывает суховат. Для сочности начинки очень желательно использовать мясо со значительным количеством внутреннего жира, а так же небольшим количеством видимого (наружного) жирка. Хинкали с начинкой из постного мяса могут быть суховаты.
Выбор специй для начинки определяется, в первую очередь, собственными вкусовыми предпочтениями, а так же выбранным видом мяса. Фарш с бараниной, как правило, сдабривается мятой и кинзой, для говяжьего фарша используют острый перец и дзиру, а в случае смешанного фарша берут кинзу, острый перец, имеретинский шафран и дзиру. Лично я в фарш кладу еще и немного молотого черного перца. Чем заменить дзиру, честно говоря, не знаю. Грузинские повара говорят, что за неимением лучше просто пропустить, но лично я обычно добавляю немного обжаренной зиры, не совсем как для плова, но похоже. Имеретинский шафран придает фаршу цвет, но при этом практически не чувствуется во вкусе, поэтому заменять его на какой-то другой вид шафрана не рекомендуется, лучше пропустить. И еще пару слов по поводу свежей зелени в начинке. В традиционном «гОрском» варианте хинкали готовят только с сухими специями, без свежей зелени, а в современном «городскОм»варианте она вполне может присутствовать.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из воды, муки и соли замесите крутое тесто.

1527-4

Готовое тесто накройте и дайте отлежаться в течение часа. Мясо и лук прокрутите на мясорубке с крупной решеткой или приготовьте рубленый фарш. Сдобрите фарш специями, вымешайте до однородности. Постепенно, малыми порциями вмесите в фарш холодную воду. Густота фарша определяется, в первую очередь, вкусовыми предпочтениями, но традиционно воды добавляют довольно много, примерно столько же (по весу) как и мяса. Лично я добавляю воду до тех пор, пока в фарше не перестанет удерживаться ложка (начнет заваливаться).

1527-1

1527-2

Добившись нужной консистенции, фарш обязательно попробуйте и при необходимости досолите, а затем накройте и оставьте в холодильнике на 1–2 часа настояться. Вполне допустимо небольшое расслоение готового фарша (небольшие лужицы на поверхности). В этом случае фарш нужно просто размешать. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 4–5 см и нарежьте на кусочки весом около 40 г.

1527-5

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую лепешку диаметром с ладонь (10–15 см).

1527-6

При раскатывании желательно стремиться к тому, чтобы края теста были раскатаны тоньше, а середина немного потолще. Толщина раскатки 1–2 мм.

1527-7

1527-8

Лепить хинкали можно на руках, но, на мой взгляд, удобнее всего это делать при помощи мисочки. Выкладываете раскатанное тесто в мисочку, на центр 1–1,5 столовые ложки начинки.

1527-9

Собираете края теста складочкой, чтобы начинка была полностью закрыта, а затем хорошо прорабатываете «хвостик».

1527-10

Самый верх хвостика можно обрезать, чтобы хинкали выглядели аккуратнее, но срезать его полностью очень не советую, поскольку в этом случае хинкали будет не очень удобно кушать. Традиционно считается, что в каждом хинкали должно быть ровно 19 складочек, поэтому при желании можете посчитать. ))

1527-11

Подготовленные хинкали варят в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10–12 минут.

1527-12

При подаче хинкали обычно сдабривают свежее смолотым черным перцем. Сливочное масло, сметана, кетчуп и прочие излишества считаются недопустимыми и даже оскорбительными! Хинкали это самодостаточное блюдо в котором все самое вкусное внутри и разбавлять вкус сторонними добавками, на мой взгляд, не стоит.
Едят хинкали исключительно руками, либо, если уж руками совсем никак, можно исхитриться и подцепить за хвостик вилкой. Внутри очень много вкуснейшего сока, поэтому разрезать хинкали ножом недопустимо, потеряете все самое вкусное и ценное. Как есть хинкали описывать, наверное, лишнее, но все же… Держите за хвостик донышком кверху, первым делом откусываете кусочек теста сбоку и выпиваете мясной сок, а далее в удобном порядке)) Хвостики обычно не едят, поскольку они более плотные, но если есть желание, то почему бы и нет!
Остывшие хинкали можно разжарить на сливочном или растительном масле. Есть любители именно такого «разжаренного» варианта, а так же это удобно в случае если вдруг сварили и что-то осталось. При желании можно разжарить и оставшиеся хвостики.
Готовить хинкали впрок, замораживать очень не советую, поскольку в мясной начинке много воды, а вода при замерзании, как известно, расширяется, увеличивается в объеме, поэтому есть вероятность, что тесто при замораживании потрескается, а затем порвется при варке.

Приятного вам аппетита!

назад
Луковые оладьи
далее
Чаудер

Добавить комментарий