Хинкали

Поделитесь в социальной сети:

Или просто скопируйте и поделитесь ссылкой

Ингредиенты

Для теста:
250 г очень холодной воды
около 500 г пшеничной муки
1 ч. ложка соли или по вкусу
Для мясной начинки:
500 г смешанного фарша из говядины и свинины
1–2 средние луковицы
пучок зелени кинзы или петрушки
немного молотой дзиры
черный молотый перец
красный острый молотый перец
соль
вода

Добавить в закладки

или зарегестрируйтесь, что бы управлять закладками.

Хинкали

  • Нормально

Ингредиенты

  • Для теста:

  • Для мясной начинки:

Описание

Очень часто хинкали называют грузинскими пельменями, что отчасти правильно, поскольку это блюдо «пельменного типа» — мясная начинка, завернутая в тесто, но в остальном сплошные различия: мясо, специи, консистенция… пельмени – это, скорее, второе блюдо, мясо, завернутое в тесто, а хинкали — мини суп в тарелке из теста. Приготовим?

В современной кухне хинкали готовят с бараниной, говядиной или смешанным фаршем из говядины и свинины, хотя в классическом варианте для начинки использовали только баранину или говядину, поскольку изначально это было национальное блюдо горных областей Грузии, где не было распространено свиноводство и, помимо этого, в некоторых горных областях употребление свинины было запрещено религией. Смешанный фарш возник позднее, по мере распространения блюда в других областях Грузии. В современной кулинарной терминологии хинкали со смешанным фаршем принято называть «городскими». Как правило, в смешанный фарш добавляют от 10 до 30 % свинины, в первую очередь для сочности, поскольку фарш только из говядины зачастую бывает суховат. Для сочности начинки очень желательно использовать мясо со значительным количеством внутреннего жира, а так же небольшим количеством видимого (наружного) жирка. Хинкали с начинкой из постного мяса могут быть суховаты.
Выбор специй для начинки определяется, в первую очередь, собственными вкусовыми предпочтениями, а так же выбранным видом мяса. Фарш с бараниной, как правило, сдабривается мятой и кинзой, для говяжьего фарша используют острый перец и дзиру, а в случае смешанного фарша берут кинзу, острый перец, имеретинский шафран и дзиру. Лично я в фарш кладу еще и немного молотого черного перца. Чем заменить дзиру, честно говоря, не знаю. Грузинские повара говорят, что за неимением лучше просто пропустить, но лично я обычно добавляю немного обжаренной зиры, не совсем как для плова, но похоже. Имеретинский шафран придает фаршу цвет, но при этом практически не чувствуется во вкусе, поэтому заменять его на какой-то другой вид шафрана не рекомендуется, лучше пропустить. И еще пару слов по поводу свежей зелени в начинке. В традиционном «гОрском» варианте хинкали готовят только с сухими специями, без свежей зелени, а в современном «городскОм»варианте она вполне может присутствовать.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из воды, муки и соли замесите крутое тесто.

1527-4

Готовое тесто накройте и дайте отлежаться в течение часа. Мясо и лук прокрутите на мясорубке с крупной решеткой или приготовьте рубленый фарш. Сдобрите фарш специями, вымешайте до однородности. Постепенно, малыми порциями вмесите в фарш холодную воду. Густота фарша определяется, в первую очередь, вкусовыми предпочтениями, но традиционно воды добавляют довольно много, примерно столько же (по весу) как и мяса. Лично я добавляю воду до тех пор, пока в фарше не перестанет удерживаться ложка (начнет заваливаться).

1527-1

1527-2

Добившись нужной консистенции, фарш обязательно попробуйте и при необходимости досолите, а затем накройте и оставьте в холодильнике на 1–2 часа настояться. Вполне допустимо небольшое расслоение готового фарша (небольшие лужицы на поверхности). В этом случае фарш нужно просто размешать. Раскатайте тесто в колбаску толщиной 4–5 см и нарежьте на кусочки весом около 40 г.

1527-5

Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую лепешку диаметром с ладонь (10–15 см).

1527-6

При раскатывании желательно стремиться к тому, чтобы края теста были раскатаны тоньше, а середина немного потолще. Толщина раскатки 1–2 мм.

1527-7

1527-8

Лепить хинкали можно на руках, но, на мой взгляд, удобнее всего это делать при помощи мисочки. Выкладываете раскатанное тесто в мисочку, на центр 1–1,5 столовые ложки начинки.

1527-9

Собираете края теста складочкой, чтобы начинка была полностью закрыта, а затем хорошо прорабатываете «хвостик».

1527-10

Самый верх хвостика можно обрезать, чтобы хинкали выглядели аккуратнее, но срезать его полностью очень не советую, поскольку в этом случае хинкали будет не очень удобно кушать. Традиционно считается, что в каждом хинкали должно быть ровно 19 складочек, поэтому при желании можете посчитать. ))

1527-11

Подготовленные хинкали варят в большом количестве кипящей подсоленной воды в течение 10–12 минут.

1527-12

При подаче хинкали обычно сдабривают свежее смолотым черным перцем. Сливочное масло, сметана, кетчуп и прочие излишества считаются недопустимыми и даже оскорбительными! Хинкали это самодостаточное блюдо в котором все самое вкусное внутри и разбавлять вкус сторонними добавками, на мой взгляд, не стоит.
Едят хинкали исключительно руками, либо, если уж руками совсем никак, можно исхитриться и подцепить за хвостик вилкой. Внутри очень много вкуснейшего сока, поэтому разрезать хинкали ножом недопустимо, потеряете все самое вкусное и ценное. Как есть хинкали описывать, наверное, лишнее, но все же… Держите за хвостик донышком кверху, первым делом откусываете кусочек теста сбоку и выпиваете мясной сок, а далее в удобном порядке)) Хвостики обычно не едят, поскольку они более плотные, но если есть желание, то почему бы и нет!
Остывшие хинкали можно разжарить на сливочном или растительном масле. Есть любители именно такого «разжаренного» варианта, а так же это удобно в случае если вдруг сварили и что-то осталось. При желании можно разжарить и оставшиеся хвостики.
Готовить хинкали впрок, замораживать очень не советую, поскольку в мясной начинке много воды, а вода при замерзании, как известно, расширяется, увеличивается в объеме, поэтому есть вероятность, что тесто при замораживании потрескается, а затем порвется при варке.

Приятного вам аппетита!

назад
Луковые оладьи
далее
Чаудер

Один комментарий Скрыть комментарии

Доброго времени дня Ирина .Хотелось поделиться насчет дзира….это всего лишь тмин…его разновидность …так что вполне можно заменить тмином…который я очень люблю)))

Добавить комментарий