Фаршированная рыба (Гефилте фиш)

Поделитесь в социальной сети:

Или просто скопируйте и поделитесь ссылкой

Ингредиенты

щука весом 1 кг
1 яйцо
4 луковицы
0,5 ч. ложки сахара
соль по вкусу
черный молотый перец
2 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка растительного масла для обжаривания лука
Для бульона:
2 моркови
1 луковица
горсть луковой шелухи
5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 ст. ложки растительного масла
0,5 ч. ложки сахара
соль по вкусу
желатин в зависимости от объема бульона

Добавить в закладки

или зарегестрируйтесь, что бы управлять закладками.

Фаршированная рыба (Гефилте фиш)

  • Нормально

Ингредиенты

  • Для бульона:

Описание

В кухне каждого народа есть свое «коронное» блюдо. В еврейской это бесспорно гефилте фиш или фаршированная рыба. С рецептом фаршированной рыбы примерно та же история, что и у нас с рецептом борща – каждая еврейская хозяйка фарширует рыбу по-своему и искренне считает, что ее фиш самая вкусная и правильная, а уж если не ее, то бабушкина, мамина или, на худой случай, свекрови. Представляю вам мой «правильный» рецепт фаршированной рыбы, доставшейся мне от бабушки моей сокурсницы, знавшей толк в этом блюде. Попробуйте!

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Рыбу почистите, удалите плавники, жабры, выпотрошите. Аккуратно отделите позвоночник от мякоти и удалите. Удалите реберные кости. Снимите всю мякоть вплоть до кожи. Не стремитесь это сделать в один прием, просто срезайте кусочек за кусочком, оставив на коже небольшой слой. Далее возьмите ложку и соскребите все, что побоялись срезать. Кожа рыбы очень плотная и ложкой вы ее точно не повредите.

1287-7

1287-1

1287-2

Снятую мякоть разберите, удалив кости, слегка посолите и поставьте в холодильник минут на 20. Половину всего лука, предназначенного для фарша, крупно порежьте и обжарьте на растительном масле до прозрачности. Дважды прокрутите рыбную мякоть, обжаренный и не обжаренный лук через мясорубку. Вбейте в рыбную массу яйцо, посолите-поперчите, добавьте сахар и вымешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник минут на 40-50 настояться. Если фарш получится не достаточно густым, добавьте панировочные сухари до консистенции котлетной массы. Сшейте рыбью кожу, оставив открытым около 5 см в середине.

1287-3

Заполните рыбу фаршем, но не слишком плотно, чтобы рыба в процессе варки не лопнула. Фаршированная рыба должна быть примерно такой же по объему, какой она была до потрошения.

1287-4

Зашейте оставленное отверстие. На дно кастрюли уложите нарезанную кружочками морковь, крупно порезанную луковицу, кости. Сверху слой промытой луковой шелухи, на шелуху – рыбу. Очень осторожно залейте теплую воду, чтобы рыба была полностью покрыта, добавьте соль, сахар, душистый перец.

1287-5

Перед началом кипения снимите пену и добавьте растительное масло. Варите при открытой крышке и очень медленном кипении примерно час. Попутно хочу сказать несколько слов по поводу времени варки. Оно определяется несколькими факторами, но в первую очередь зависит от вида фаршированной рыбы. Если она готовится целиком, то такую рыбу варят около 1 часа, а если кусочками, то 3-4 часа. Мне неоднократно приходилось слышать от известных поваров, что только длительная варка способна придать гефилте фиш неповторимый вкус, нежность и мягкость. Полностью соглашусь, но если варить 3-4 часа рыбу, фаршированную целиком, то очень сильно разварятся и даже развалятся хрящи и кости головы рыбы и она безнадежно потеряет свой вид. И еще пару слов по поводу овощей, добавляемых в бульон. Очень часто рыбу варят с добавлением свеклы,но лично мне такой вариант не очень нравится – ни по вкусу, ни по цвету. А как правильно? Да все варианты правильные! Рецептов фаршированной рыбы столько же, сколько мест исхода евреев и в каждом из них свой “правильный” вариант.
За 5 минут до конца варки положите лавровый лист. Снимите с огня и дайте остыть до теплого. Аккуратно слейте бульон. Рыбу из кастрюли не доставайте! Сейчас она очень хрупкая и легко ломается. Дайте ей постоять 3–4 часа в холодильнике и только потом достаньте, удалите нитки и нарежьте. Украсьте дольками лимона и маслинами. Бульон процедите. При желании его можно уварить до 2–3 стаканов, чтобы усилить вкус. При необходимости введите желатин. Количество желатина зависит от объема бульона. Залейте рыбу.

1287-6

Дайте застыть и приятного вам аппетита!

назад
Чиабатта
далее
Рыбная кулебяка “Крокодил”

Добавить комментарий